Om Vakuum-pakking

 Ønsker nå å fortelle deg litt om vakuumpakking av kjøtt, og langtidsmørning i en vakuumpose.

Modning av kjøtt i en vanlig Lava Vakuumpose.

Om du ønsker høy kvalitet på dine biffer av viltkjøtt eller tilsvarende, bør du prøve og la det langtids mørne i en Lava R-vac vakuum pose. Du vil bli overrasket over hvor møre og smakfulle biffene blir. Vi forklarer deg her hvorfor.

Viltkjøtt eller generelt alt kjøtt bør etter avliving og slakting henge minst 1 døgn før man beskjærer/partere dyreskrotten. Det første døgnet skal dyreskrotten henges i 12-18 °C, helst ikke under 12 °C. Dette pga at man vil ha modningsprosessen skikkelig i gang, og også for og unngå for rask nedkjøling av kjøttet og dermed for og unngå kuldeforkortning i kjøttet. Etter første døgn skal det helst under 4 °C da bakterieveksten vil være minimal om kjøttet skulle være «forurenset»

Normalt lar man dyret henge i ca 42 døyngrader. Luftfuktigheten kan gjerne vere rundt 75-85 %, men pass på at luften sirkuleres og at kjøttet får en tynn tørkehinne.

Vilt som er skutt i brunst har lett for og kunne få en forringet smak. Også hardt stressede dyr med mye adrenalin og melkesyre vil man heller ikke kunne oppnå den beste kjøttkvaliteten med. Denne typen kjøtt anbefales ikke til langtidsmodning i vakuumposer, da aldringsprosessen vil forsterke uønsket smak.

Under vakuumering og partering anbefaler vi bruk av lateks hansker og også bruk av en hygienisk ren arbeidsbenk.  Hygiene er viktig ved all type kjøttbehandling og har en stor del og si for sluttresultatet.

Tips: Før fylling av vakuum posen anbefaler vi at du bretter ut posen (lager en kant der innsiden blir ut), ca 5-6cm. Fyll så posen, og brett kanten tilbake før vakuumering. Du vil da slippe og grise til den delen av posen som sveisen skal sitte på, dette er viktig for at posen skal holde tett.

Biffer og steker egner seg meget godt til denne typen modning. Etter vakuumering anbefaler vi opp til 3 uker lagring i 0-4 °C. Og opp til 6 uker lagring i 0-1 °C. Anbefales at du tar ut stykningsdelene 1 dag etter at dyret er avlivet og slaktet. Det av kjøttet som ikke skal modnes ( som kjøttdeig) bør du fryse  etter vakuumering.

Modning på denne måten vil gi ekstremt mørt og smakfullt kjøtt. Like etter at du åpner posen vil du kjenne en litt stramm lukt, men denne forsvinner når kjøttet  har fått «luftet» seg litt. Samtidig bevarer du også fuktigheten i kjøttet.  Dette kan jo være en fordel om kjøttet skal selges .

Se også vårt avsnitt nedenfor om mørning i «Dry in vacuum bags». Her anvendes poser som slipper ut fuktighet, og i løpet av 2-3 uker har kjøttets vekt minket med opp til 30 %

Vakuumpakking/tørke modning i Lava aldrings poser.

Lava A-vac er et nytt produkt fra oss som gjør at du kan trylle frem dyrebare kjøttstykker som koster deg en formue om du skal kjøpe det i butikken.

Har du noen gang testet en Dry-aging biff på en finere restaurant, og hatt stor entusiasme helt til regningen kom på bordet? Nå er det mulig også for deg til og få «billig» kjøtt til og bli gourmet kjøtt som på Gourmet restauranter koster mange mange penger for kiloen.

Metoden er enklere en du tror: Vakuum pakk kjøttet i en a-vac vakuumpose, legg det i kjøleskapet og med litt tålmodighet vil noe fantastisk åpenbare seg. I motsetning til del I som står i teksten over, så går denne metoden på et annet prinsipp.

Med metoden over («våt» modning i vakuumposen) får man ofte en nyanse av metallsmak etter at prosessen er ferdig (såvel som ved all tradisjonell mørning av kjøtt), det vil man ikke få med denne metoden.

Fremgangsmåte: Som ordet «Dry-aging biff» antyder så langtids mørner kjøttet samtidig som det tørker ut og mister 20-30% av vekten. At kjøttet mister vekten er hemmeligheten bak at «metallsmaken» forsvinner. Som alle vet smaker blod en nyanse av metall, og når kjøttet modner og blodet fortamper ut av posen så slipper man denne bismaken i kjøttet. Og med Lava`s spesielle membranpose er dette mulig.

Etter vakuumering av kjøttet i en a-vac vakuumpose vil det foregå en biokjemisk prosess i posen som mørner kjøttet og fremhever smaken. Og med posens unike egenskaper, nemlig at den slipper damp ut samtidig som den er tett utenfra og luft vil ikke kunne trenge inn i posen.

Vær gjerne litt kresen med hvilke type kjøtt dubruker. Kjøttet kan gjerne ha et godt fettlag på utsiden, eksempelvis mørbrad, høyrygg(fremste delen av ytrefileten og fremover), flatbiffen eller en ytrefilet der hinnen med fettet som ligger på ryggen av dyret fortsatt sitter på. Grunnen til dette er at under prosessen danner det seg en skorpe på kjøttet som blir hard og som lett kan klistre seg litt sammen med vakuum posen. Dette skal etter at prosessen er ferdig trimmes bort, dette fører til ytterligere vekttap av kjøttstykket. Etter at du har trimmet bort skorpen sitter du igjen med førsteklasses gourmet kjøtt.

Lava anbefaler langtidslagring av kjøttet på 1-4 °C, denne temperaturen bør ikke overskrides.

Legg også merke til at kjøttet må lagres på en rist, der det er god ventilasjon rundt, ikke legg den på en glassplate som det tradisjonelt er i et kjøleskap. Kjøttet bør ikke flyttes  og vendes så mye, best om det kan ligge mest mulig urørt i hele modningstiden.

Lykke til, her blir det mange fantastiske smaker for den kresne gane.