Dry age - Få perfekt kjøtt

HVA ER TØRRMODNING? Tørrmodning – ideen om å mørne kjøtt

Skal du få best mulig resultat av alle typer kjøtt, trenger det modning, og modning tar tid. Tørrmodning er en tradisjonell måte å modne kjøtt på, slik at det blir spesielt mørt og får en intens smak. Dette er en metode som har vært brukt i mange år, og som gir kjøtt av ypperste kvalitet. Skal du få en perfekt biff, trenger du ikke å gjøre noe annet enn å bruke denne kjente og utprøvde metoden i et kontrollert miljø. Det beste resultatet oppnår du ved å vakuumere kjøttet i våre spesielle Dry-age Aldringsposer, disse posene slipper ut fuktighet men den slipper ikke inn luft. Det erneste du trenger å tenke på er at du oppbevarer det vakuumerte kjøttstykket i kjøleskap, og at det der er lagret på rist, slik at posen kan transportere ut fuktighet. På denne måten kan kjøttet modnes naturlig og over lenger tid en om du ikke hadde vakuumert kjøttstykket, men uten at du utsetter kjøttet for forurensning.

Smaken av tørrmodnet kjøtt er noe helt annet enn du noen gang før har smakt. Teksturen kan ikke sammenlignes med et "vanlig" stykke kjøtt. Ikke rart at feinschmeckere anser tørrmodnet storfekjøtt som "kongen av kjøtt" på biffmenyen.

PERFEKT SMAK Den perfekte biffen – et spørsmål om perfekt timing

Det beste kjøttet til tørrmodning er storfekjøtt, særlig ryggstykket fra et ungt dyr. Dette kjøttet blir ekstremt mørt, særlig dersom det har tilstrekkelig fettinnhold og god marmorering. Jo lengre kjøttet henger vakuumert i våre Dry-age Aldringsposer, desto mer intens blir smaken. I denne perioden utvikles en uvanlig duft. En lukt som minner om spekeskinke.

Over tid får kjøttet en mørk farge og en tynn skorpe på overflaten. Når prosessen er ferdig, skjæres den tynne skorpen av og det tørrmodnede kjøttet utbeines eller deles opp i biffer som er klar e for steking eller grilling. Resultatet er noe helt annet enn en vanlig biff. Teksturen er mykere, smaken er mer intens - kjøttet smelter ganske enkelt på tungen. Hemmeligheten er langtids lagring som stimulerer kjøttets naturlige enzymer over tid, samtidig som mye av blodet i kjøttet tørker ut. Tiden balanserer kjøttet og gir et ekstraordinært resultat.

Under tilbereding/steking av kjøttet vil du oppleve at Tørrmodnet kjøtt ikke "krymper" på stekepannen slik som tradisjonel kjøtt gjør.

 

Dry-Age Aldringsposer kan brukles til mye mer en bare mørnming av kjøtt -  Nemmelig også Speking.

Ved å speke i Dry-age Aldringsposene våre har du kontroll på flere punkter

  • Du slipper oksidereing, at luften setter bismaker på produktet som harskt fett osv
  • Du slipper at kjøttet blir fult i mugg
  • Du slipper at kjøttet tørker for fort, ved bruke av våre spesielle poser tørker kjøttstykket i passe tempo. Fordelen med dette er at fjøttet får mer eller mindre samme konsisten igjennom hele, istedet for at det blir stenhardt utenpå og altfor mykt i mitten.
  • Du har også full kontroll på bakterier, forurensning, fluer og insekter.

Vi i Lava Scandinavia AS bruker dette mye, og er svært fornøyd med resultatene dette gir.